دانشجوی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در رساله دکتری خود با همکاری موسسه تحقیقاتی ماکس پلانک آلمان موفق به افزایش حجم و پایداری کف سفیده تخم مرغ شد که در صنایع غذایی مختلف کاربرد دارد.
به گزارش دیده بان علم ایران، جلسه دفاع رساله محسن دبستانی، دانشجوی مقطع دکتری تخصصی صنایع غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با عنوان «بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ فارسی بر افزایش حجم و پایداری کف پروتئینی بر پایه پودر سفیده تخم مرغ» با حضور دکتر رینهارد میلر استاد راهنمای دوم این طرح پژوهشی از مؤسسه تحقیقاتی ماکس پلانک آلمان، اعضای هیات داوران، دانشجویان و سایر علاقه مندان برگزار شد.
امروزه استفاده از کف در تولید محصولات غذایی و داروها، کاربردی وسیع پیدا کرده که سفیده تخم مرغ (آلبومن) مهم ترین عامل کف زا در محصولات غذایی به شمار می رود. بر اساس پژوهش انجام شده یکی از بزرگ ترین چالش های صنعت غذا کاهش کف و ویژگی های عملکردی سفیده تخم مرغ پس از خشک کردن و پاستوریزاسیون این ماده است.
بر اساس پژوهش های انجام شده و آزمون های اولیه از میان مواد فعال سطحی، عصاره چوبک به عنوان ماده غنی از ساپونین و فاز محلول صمغ فارسی به عنوان بسپاری با عملکرد مطلوب در pHهای قلیایی جهت بهبود ویژگی های کف کنندگی پودر آلبومن استفاده شد.
نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک به سفیده تخم مرغ باعث بهبود ویژگی های جذبی و ویژگی های رئولوژیکی سطحی این ماده می شود. در مقابل افزودن فاز محلول صمغ فارسی به سفیده تخم مرغ سبب کاهش قابل توجه فعالیت سطحی آن شد که این دو ماده به واسطه فرآیندهای کاملا متفاوت سبب بهبود ویژگی های کف کنندگی و پایداری سفیده تخم مرغ می شوند.
انتهای پیام
* نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند